卡拉胶胶体化学特性：
● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高；
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

烤肉加工工艺：

烤肉块、烤里脊、烤鸭肉、烤火鸡腿，孜然牛肉块等，以其独特风味，口感鲜嫩，爽脆和美味普遍受到广大消费者欢迎，但其配方与工艺方法大同小异。

1、修整肉块；

2、机械挤压嫩化；

3、注射液配制：用0-2℃的冰水溶解各种辅料和原材料；

4、注射：调整好压力并注射2次，使注射后重量在160斤以上；

5、滚揉：在0-4℃卫生环境下滚揉6-12转/分，干滚30分钟，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滚30分钟-40分钟；

6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心温度73-76℃30分钟：

7、烟熏：75℃烟熏，40分钟或视季节，肉块表面水分活性，谈色和香味而定；

8、成品：出炉后或真空包装，冷却入库。

火腿粉特点：

1、保水性、弹性好、口感佳、切片性好、有光泽、乳化性好；

2、适用于各种西式火腿、红肠、虾肠、鱼肉肠、鸡肉肠、午餐肉等肉制品；

3、可有效地增强肉的持水性，改善制品弹性及切片性能，即使在出品率达150-180%以上仍有良好的切片及组织结构，从而提高产品质量，降低成本，经济效益显著。

4、使用时，按所需的硬度，弹性加入的比例为0.3-0.6%（按出品率比例）。

西式火腿加工工艺：

1、将解冻好的精猪肉、鸡胸肉用刀切成1斤左右的块。

2、将肉块放入斩拌机内用低速斩1-2圈。

3、将配方中的原料配在一起混均。

4、将所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滚揉机内。

5、抽真空0.08mp,间歇滚揉12-14小时，工作时间40分钟，停止时间20分钟，工作温度0-5℃，出馅温度低于8℃。

6、灌装。

7、蒸煮：84-88℃，中心温度76℃以上。

● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；

● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
在食品中的应用
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。 软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩。 馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。 肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。
奶昔：悬浮，增加质感。 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：增加质感，滑腻 牙膏：粘结
卡拉胶具有形成亲水胶体， 凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。可调配 成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过 琼脂的产量。卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度 则完全溶解。干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。