随着食品加工业的迅速发展，各种食品添加剂、食品新配料层出不穷，所加工的食品品种不断增多，品质也不断增高，可以说现代食品工业离不开现代食品添加剂，对于面包加工业来说同样如此。
乳化剂是相当重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。
在面包中使用食品乳化剂，不仅能改善面包的感官性状，提高产品质量，延长面包贮存期，而且还可以防止面包变质，便于面包加工。
乳化剂现已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。然而，乳化剂种类繁多，对于普通的面包加工者来说，很难做出正确的选择与应用
。那么，如何正确选择乳化剂种类、复配方式及添加方式，使之在面包中达到预期的应用效果，这正是业内关注的焦点。
首先，应熟悉几个基本概念。我们都知道水与油是不相溶的，将二者简单混合放置一会，很快就会分为两层，即上层是油，下层是水，理论上我们将水和油这两种不同的液体状态称为“相”；
水与油的分界面称为“表面”或“界面”；油与水不相溶，是因为水油界面上是存在着作用力，该作用力称为“表面张力”或“界面张力”。
通过添加乳化剂并配合搅拌等机械作用，设法使水油混合后油呈微滴状分散于水中，此过程或作用就称为“乳化”，得到的混合物称为一个“分散体系”，在体系中水的量大，称为“连续相”，而油的量小，称为“分散相”。
所添加的能使互不相溶的两相 (如水和油)中的一相(如油)均匀地分散于另一相(如水)的物质，就称为乳化剂。
乳化剂之所以能够起乳化作用，能够使油相稳定地分散在水相中，这是它所具有的特殊分子结构的功劳。原来乳化剂分子本身是一个矛。
盾的统一体，它分子结构的一端是极性基团，能够与极性液体尤其是与水相亲合，而它分子结构的另一端为非极性基团，能够与非极性液体，特别是极性小的有机溶剂相亲合。
正是由于乳化剂分子这种既与水相亲又与油相合的双重特性，使得它与水油体系接触时，乳化剂分子亲水一端在水相中伸展，亲油一侧在油相中放松，这样其分子就能够在两相界面上发生定向排列，从而降低水油两相表面张力，起到稳定乳液和分散体系的作用。
通过以上我们已经了解了一些基本概念，如“相、界面、表面张力、分散体系、分散相、连续相、乳化剂”，以及乳化剂分子结构的特点等。
明白了催化剂分子中既含有与油相合非极性基团，正是由于这矛盾的双重特性，使得它与水油体系接触时，亲水一端在水相中伸展，亲油一侧在油相中放松.
这样乳化剂分子能够在两相界面变得亲水，水相界面变得相容，起到稳定乳液和分散体系的作用。
值得注意的是，“乳化剂是一大类物质，虽然它们都具有亲水基团与亲油基团，但由于乳化剂所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，终乳化剂的特性、功用也不相同.
有时其作用甚至完全相反，比如有的乳化剂起乳化、稳定作用，有的却是破乳、消泡作用，为此，为了正确选择和使用乳化剂，我们有必要搞清乳化剂的和种类、特性驻其应用范围。
乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂“、”“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的HJB值范围”…这此专用术语常常让非专业人士摸不着头脑。
其实，离子型乳化剂也好，非离子型乳化剂也好，它们都是根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离来分别的。
进一步细分，离子型乳化剂按其在水中生成的离子的种类可分为三类，即阴离子、阳离子和两性乳化剂。阴离子乳化剂起界面活性作用的是它在水溶液中电离形成的带负电荷的活性离子（即阴离子）。
相应的阳离子乳化剂起界面活性作用的是它在水溶液中电离形成的带正电荷的活性离子（即阳离子）。两性乳化剂可分为两类，即两性电解质类和甜菜碱类。
两性电解质类其分子在溶液（按介质）既可作为质子给予体，也可作为质子接受体起作用，既它们可以作为酸，也可以作为碱进行反应。相反，甜菜碱类不解离，在溶液中以“内盐”形式存在。
这些化合物也称为两性离子，但与真正的两性电解质不同，它们在酸性和等电点以下的情况时表现出两性电解 质的典型反应。
在食品中应用的离子型乳化剂主要有：硬脂酰乳酸钠、磷脂以及离子性高分子化合物，如黄原胶、羧甲基纤维素等。
非离子乳化剂是指在水溶液中不形成离子的表面活性剂，起界面活性作用的是整个分子。大多数食品乳化剂均属此类，如甘油酯类、山梨醇脂类、木糖醇酯类、蔗糖酯类及丙二醇酯类等。
按离子的类型对乳化剂进行分类是相当常用的和相当方便的方法，各种离子型乳化剂均具有各自的特性，因此只需弄清乳化剂的离子类型，就可以推测应用范围。 地址：兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼