西点烘焙中有一个不可或缺的原料，那就是奶油。近段时间各方对植物奶油和动物奶油的讨论如火如荼，让不知所以的看官有些利诱，就植物奶油和动物奶油给您一个完美回答，揭开“奶油”的面纱。 来历与组成 植物奶油：植物奶油很多人听姓名认为很健康，是植物制作的吗？植物奶油可不是单单从植物中提取的，而是由植物油加上化学原料合成出的产品。所以植物奶油又名人造奶油，是在1945年由美国人维益发明的，作为淡奶油的替代品呈现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。 动物奶油：也叫淡奶油或者是稀奶油，它是在对全脂奶的别离中得到的。别离的过程中，因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。 成分 动物奶油：是从牛奶中提炼出来的油脂，脂肪含量一般在30%~36%之间，属于天然奶油。 植物奶油：就是氢化植物油，是以大豆、玉米、棕榈油等植物油加香精、色素等加工而成，属于人造奶油。 营养 动物奶油：动物奶油是从天然牛奶中提炼出来的，含有丰富的钙和蛋白质。营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。 植物奶油：植物奶油近几年频频登入各大报纸头条，因它含有很多反式脂肪酸，不易被人体吸收，会诱发心血管疾病，对人体有很多损害！ 滋味 动物奶油：因为动物奶油是天然的，含乳量高，所以奶香味会更天然。 植物奶油：植物奶油则闻起来比较“甜美”，因为含有根据群众口味调配成的人工合成香精。 口感 动物奶油：因为动物奶油是不含糖的，需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味，那种甜度是比较爽口的，也不会发腻。 植物奶油：植物奶油里精面增加的是香精和甜味剂，所以吃多了会觉得甜得发齁，也简单感觉到腻。 对比了来历、营养、香味、口感这四个方面，动物奶油都优于植物奶油。当然没有什么是完美的，动物奶油也有他本身的局限性。接下来让我们更深化的了解下动物奶油吧！ 难的在保存上，动物奶油比较娇气。植物奶油能够冷冻贮存，可是动物奶油冷冻贮存后，就会油水别离，在温差大的情况下，会变成凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。 在使用和打发上，动物奶油因为没有太多的化学成本促进它本身体积的胀大，所以动物奶油的打发胀大率只要植物奶油的一半。从而在同样体积的基础上，一般动物性奶油制作的蛋糕会比植物性奶油要重，且价格要高。 稳定性差因为不含乳脂成分，植物奶油打发后较硬挺，裱花成型效果好，稳定性强。而动物奶油是从纯牛奶中提取出来的，无任何增加剂，打发后是入口即化的，所以不好成型，裱花较简单软塌。但也有相应的措施增强动物奶油打发后的稳定性，比方参加糖粉，参加奶油稳定剂，如鱼胶粉，吉利丁片等，这些也是我们平时做慕斯必须用到的原料。 对比了这么多动物奶油与植物奶油的特色，虽是各有千秋，可是随着人们对健康和天然的寻求，越来越多的人倾向于挑选动物奶油，所以根据市场风向，您的餐厅选好奶油了吗？地址：兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼