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上海八道江山餐饮管理有限公司

产品介绍

台湾与大陆餐饮业的练内功VS玩营销

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发布日期:2018/12/21 10:08:31

更新日期:2018/12/21 10:08:31

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大陆跟台湾同受中华文明熏陶,但两岸餐饮业却呈现不同特色。台湾服务业更加以人为本,台湾餐饮花了很多精力练内功做强上,将管理、服务水平提高上去,所以台湾餐饮在服务、管理方面做得很到位。而大陆的营销思维和营销手段,尤其是在互联网、大数据结合方面,大陆远远领先于台湾。

中国大陆跟中国台湾两地餐饮业各具特色,各有优势,并且很多方面恰恰可以互补,如果两岸餐饮业加强交流,互相取长补短,中餐企业将会做强做大,并且走向世界,风靡全球。

两岸餐饮业互相“取长补短”

作为“台湾餐饮品牌”王品集团的创始人之一,同时也是王品进入大陆市场的领军者,陈正辉在烹饪方面却并非高手,但在餐饮品牌运营管理上却自成一家。由于先后深耕台湾、大陆餐饮市场,陈正辉对两岸餐饮业的差异理解比常人要深刻得多。提及台湾餐 饮业,陈正辉认为,相比大陆餐饮业,台湾服务业更加以人为本,是大陆应该学习的。

大陆餐饮之所以在服务细节上不及台湾餐饮业,与大陆餐饮市场规模较大有关,也与大陆餐饮从业者意识有关。陈正辉认为,大陆餐饮市场远远大于台湾市场,大陆餐饮业从业者往往希望快速占领市场,把抢占市场放在首位,因此,大陆餐饮企业负责人都是先做大再做强,然而,做大的同时往往忽视做强。“很多餐饮公司在关注如何做大,快速扩张,在做强餐饮公司上花的心思很少,主要体现在对公司内部管理上花的精力很小,因此,我们往往看到大陆一些餐饮企业很容易就上规模,快速扩张,同时又很容易‘跌下来’, 快速收缩乃至倒闭。例如,很多餐饮公司为了追求短期利益跟规模,在其商业模式还不适合做加盟的时候,就盲目开放加盟,随着门店从十几家到几十家甚至上百家,诸多问题也随之而来,终失去了市场。”陈正辉坦言。

与此相反,台湾餐饮市场并不大,或许因为这个原因,台湾餐饮从业者扩张步伐也很慢,也更关注如何做强,特别注重品质管控、服务理念、企业管理等方面。

这些年来,很多台湾餐饮花了很多精力做内功,将管理、服务水平提高上去,所以台湾餐饮在服务、管理方面做得还是很到位的。台湾餐饮勤练内功、注重服务跟管理是大陆餐饮业需要学习的。陈正辉坦言,事实上,服务业本质上就是“人”的产业,“以人为本”是服务业的境界。每个到台湾的大陆游客都会为台湾浓浓的“人情味”所感动,这种台湾民众、台湾服务业者的人情味,就是以人为本的的体现。以人为本不光是服务更热情、更贴心或更细致,更体现在洞察中的“润物细无声”。可能是在你擦汗后悄悄地帮你调大了空调,可能是在你咳嗽后帮你换了温水;而服务业如何才能做到“以人为本”呢?关键在于服务业者注重管理。餐饮业如果没有管理制度做后盾,即便一时做大也很难持续发展下去。

而台湾从业者过分关注做强,不敢扩大规模,以及在营销方面缺乏利用新技术展开营销也是台湾餐饮业的短板。陈正辉表示,大陆的规模化经营和营销手段非常值得台湾企业学习。“规模化经营”以前在台湾几乎难以实现,随着亚洲一体化进行,台企在扩展中遇到了规模化难题。比如台湾餐饮业并不提倡“中央厨房”,其实这是一种很好的经营模式;规模化经营带来的管理动线、人员动迁等很多问题,都需要台湾从头学习。另外更值得一提的是大陆的营销思维和营销手段,尤其是在互联网、大数据结合方面,大陆远远领 先于台湾。特别这代表了未来的一种商业趋势,非常值得台湾企业潜心学习。

大陆餐饮提高管理水平

现在大陆很多企业也想提高服务水平,之所以没有到位,是因为这些餐饮企业员工的服务没有发自内心,陈正辉表示,例如王品有15000人,仅靠培训无法做到让员工发自内心去做服务。而通过企业文化,给员工灌输企业文化的共同价值观,让员工认同、喜欢并发自内心接受企业文化,就能够让员工发自内心去做服务。在王品,员工非常认同王品这个大家庭,在这里工作有被照顾、被关心的安全感。

在此基础上,王品这个“大家庭”也制定了很多“家法家规”,也受到员工的理解与欢迎,例如企业不能传给创办人的下一代,这就相当于向所有员工表明,王品这个公司是属于大家的,不是私人家族企业,每个人都是王品家庭的一员,都有平等升迁的权利,家族关系在这里行不通。

陈正辉感叹,事实上,把公司掏空的往往是有权力的高层,因此,王品制定了很多“家法家规”,让员工意识到这个公司是透明的,属于大家的,王品的人才除了特殊部门会到外面招人,其他都是自己培养的,因此王品很少有空降部队,对员工而言,只要够努力,就可以获得生存发展机会。正因为这样人性化的管理制度,王品的人员流动率一直在行业内处于水平。在餐饮业平均流动率达到20%~30%的情况下,王品的人员流动率一直维持在5%~6%,不超过7%。

事实上,很多大陆企业在努力提高服务水平之初就遇到一大难题,人员流动率高的难题,由于人员流动过快,很多管理无法落地,给企业做强带来很大阻碍。

对此,陈正辉表示,要留住员工,企业有三方面要做到。首先,王品在收入上给员工更多保障,王品的薪资水平比业界多20%~30%。其次,帮助员工提升能力。提高薪水的同时,王品积极给员工创造学习机会,让员工在王品工作能够感到自己一直在进步。后, 给员工足够的舞台发挥。王品有清晰的员工升职制度,通过如同大学一样的学分制来管理员工的晋升。只要完成一定“学分”,员工就可以升职,就会有一个主管甚至更高的职位给他。让员工看到未来,觉得在王品集团发展有前途。

对于两岸餐饮业互相学习的重要意义,陈正辉表示:“大陆餐饮业注重做大,台湾餐饮业注重做强,两岸餐饮业如果能够互相学习,取长补短,在做大与做强之间取得一个良好的平衡点,这对于中餐做强做大具有重要意义。”很多大陆餐饮有资金、有魄力,却很难持久,其原因就是缺乏好的管理,服务、品质跟不上;而台湾虽然有一些管理得很好的餐饮企业,服务、品质也很棒,但由于缺乏好的营销以及规模化经营理念,因此很多台湾餐饮企业规模一直做不大。

因此,陈正辉认为,两岸餐饮同业应该加强交流,取长补短,包括两岸经常举办论坛研讨会、加强两岸餐饮人才流动、促进两岸餐饮企业合作、推动两岸餐饮企业到彼此市场上投资等。要做到这些不仅需要两岸餐饮同仁的共同努力,也需要行业协会、政府的政策制定者共同努力。如果能够做到这些,假以时日,中餐将不断做大做强,甚至走出国门,在全球成为与西餐、日本料理相匹敌的餐饮品类。

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