在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。

　　在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。　

　　在生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到90%。细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生物。病毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染可以预防。　

　　寄生虫也是需要有合适的寄主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危害。通过彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。化学危害也有三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意添加的化学药品－－食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，必须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。　　

　　物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。　

　　对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，是目前公认的有效的管理食品安全的工具之一。HACCP体系自上世纪60年代发展到现在，已经成为国际公认的食品安全体系之一，CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。目前我国有6类出口食品生产企业必须建立HACCP体系，即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品企业，HACCP在食品行业应用和推广已经成为潮流和趋势。

实施HACCP认证的好处：

与国际食品安全接轨，有利于增加出口；

有利于卫生注册；

提高企业形象；

降低投资风险；

节约管理成本等。

HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。HACCP食品安全体系是围绕7个原理为基础建立的：

　　原理1：危害分析

　　原理2：确定关键控制点

　　原理3：确定与各CCP相关的关键限值

　　原理4：确立CCP的监控程序

　　原理5：对失控的控制点实施纠正措施

　　原理6：验证程序

　　原理7：记录保持程序

HACCP(Hazard Analysis ａnd Critical Control Point) HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。