当火锅成为营业贡献超过两成的品类，连串串香、冒菜、冷锅串串等相关品类也迎来新机遇。即便是在以甜口著称的魔都上海，麻辣过瘾的冷锅串串，大约从2019年也开始迎来新爆发和增长。

而红料理，作为上海冷锅串串的发源地，10年前家70平小店已做到月流水近百万，迄今为止已经引领这个品类10年之久。

它是怎么做到的？

黑马档案

名称： 红料理

创立地： 上海

创立时间： 2008年

创新模式： 2008年率先引进成都冷锅串串，被业界视为上海冷锅串串的发源地，家70平小店不断排队。从前身红麻辣到的红料理，以“升级版街巷美食综合体”成为魔都美食地标。

品牌亮点： 从万航渡路店开始，兼备了年轻人喜欢的“美食＋社交”双重属性。目前13家店大多位于街铺，辐射方圆3公里，线下店做体验、线上外做销售。早在外风口到来之前，2019年左右自建外配送团队。

文科状元开串串店，街巷美食里跑出风口

红料理创始人罗杰，曾经的一省高考状元，在北大学的是计算机和金融专业。

当初的他，可能怎么也不会想到，有他的事业线会跟街巷美食紧密联系在一起。

在北大，罗杰读的是双学位，毕业后从事的也是专业领域。在精英职业生涯之外，他又是一个地道的吃货，打心里热爱各类美食。

2008年，在成都吃过冷锅串串后，久久难忘那个味道，后来把它引到上海来，在万航渡路开了家店。

没想到，因为食材新鲜、口味上佳，不足70平的方寸小店迅速成为年轻人钟情的宵夜圣地，经常排队，月流水近百万 ，很多人来吃专门为了看美女……

虽然红料理已在上海开出13家店，但上戏的很多毕业生还会回到万航渡路店，怀念“排两个小时队一起撸串的屌丝时光”。

 

▲ 红料理早的1.0版（万航渡路店）

 

▲红料理2.0版

 

 

▲红料理3.0版（浦东昌里店）

 

街巷美食，是中国传统美食的一个重要组成部分。它们一般味道好、价格相对便宜，但也存在一些先天痛点——因为经营场所和环境限制，卫生条件会差一些，也会有安全隐患。

原本只是想在餐饮业小试一把的罗杰，越做下去越发现这个行业很接地气，也很有意思，里头有很多事情可以做。再加上越来越多的传统小吃在城市化进程中正濒临消失，他决定在店里做一些中国美食文化的传承和升级。

“在城市改造过程中，它不改变很容易会被淘汰掉。我们想去挖掘这些传统的流传下来的街巷食品，为它们去打造一个新的消费场景，把它们重新拉到这个时代的前沿来，焕发出新的生命 。所以我觉得我们做的是一件很有情怀的事情，也很有价值。”

回顾这十年的餐饮路，罗杰是满满的满足感。

靠这6招，成为魔都十年“网红老店”。

作为制霸上海串串品类十年的“网红老店”，红料理能持续成功，到底有哪些真正的秘诀？内参君在跟罗杰的交流中，也梳理出它的6种坚持——

1、好产品=好食材＋好工艺

红料理对食材的选择和工艺，是非常苛刻的。

比如冷锅的老汤，坚持每天都用猪筒骨、整只老鸭、土鸡等新鲜食材，在门店现场熬制，而不是从加工中心用骨粉或浓缩汤弄出来。罗杰认为，传统工艺带来的食材的口味，是不可以被破坏掉的。

比如受食客欢迎的爆品——老妈蹄花，只采用猪带筋的前脚，然后把猪脚的脖子切掉。在国内食材达到不到所需标准时，直接从丹麦等地用集装箱运输过来，每天都在门店要炖4个小时以上。

 

▲红料理的招牌产品：冷锅串串、老妈蹄花、各式烧烤

 

2、供应链和标准化

早在只有4~5家店的时候，红料理已建成了3000平米的加工中心。通过供应链的整合，规模生产带来流程的优化和出品的稳定，通过整个流程的改造来提升效率。

 

 

而罗杰之前的从业经历，对于餐饮企业IT系统的建设和数据管理方面的一些做法，注定了红料理会有一些先天优势，更容易标准化。

3、标准化≠工业化

很多人觉得红料理的东西好吃，其实这背后付出了很多艰辛。比如新鲜蔬菜和海鲜都不走加工中心，从市场或产地直接送到门店，是为了保持它的新鲜度；比如爆品之一“冒脑花”的猪脑，每天早上也是从屠宰场“热气腾腾”地切完，通过专业运输车低温直接送至门店。

罗杰说：“不经过加工中心，是不想把新鲜的东西变成一个有时间期的冷冻的东西，口感会受到影响。作为连锁企业，我们这样坚持是违背效率原则的。但这种鲜活的味道，正是中国街巷食品很重要的一个特征，很多现杀、现宰、现吃的东西，它的口味魅力也正在于此。 ”

4、选址街边店

红料理目前的13家店，基本上按照地图去做网络布局。以半径3公里去覆盖这个片区。3公里的半径，能让外很及时地送达，实现“无处不在的红料理”这个理念。

另外，红料理的营业时间从早上十点到第二天凌晨四点，几乎是一个全时段餐饮。因为营业时间长，所以房租成本在整个成本结构里面占比是比较小的，这也是选址街边店的重要原因 。

5、门店体验＋线上外

红料理打造了一个舒适的现场消费环境和生动的社交场景，并不会过分地去追求翻台率。更多的销售，是通过线上的订单和外去完成。

看到外需求的日渐增长，早在2019年，红料理建立了自己的配送团队。即使现在接入了第三方外平台，但主要的外配送工作还是由自己团队完成，从而更好地送餐时间和顾客体验，以及夜宵时段多样个性化的外需求。

据罗杰说，2019年，单店外每天能达到150~200单，流水贡献达到35%~50% 。

6、双红节&社群活动

红料理会定期做一些社群活动和口碑营销（红料理不做打折、不做团购、不做促销，也基本不做广告），但都以回馈顾客为主。

比如生日免单活动，只要在微信公号页面上注册登记，生日当天可以带着朋友来免费吃饭，还可以在红料理的线上社群里结识同生日和同一个星座的新朋友。

 

红料理每年都会在11月17日搞一个“双红节”。顾客只要穿上红色的衣服，或者戴红色的帽子，可以到所有的门店享受免单，并参与线上线下的红料理粉丝社群活动。

罗杰一直在打造“随时随地的红料理”的品牌概念——以升级中国传统街巷美食为产品核心，以线下堂食体验塑造品牌形象，以线上销售拓展移动餐饮 。

 

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