近日多家媒体争相报道“今年小龙虾红海有望提前退潮”。有人称“虾市断货”，也有人道“虾霸囤货哄抬价格”。可是红餐记者去市场上走了一圈，那些虾的企业依旧红火，连楼下的大排档都经营如常，到底断货从何而来？

几十万吨的小龙虾游去了哪儿？

根据《2019小龙虾产业发展报告》指出：2007年到2019年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨。而且这个势头还在逐年上涨。

虽然今年接连几场大雨来袭，让小龙虾发展减慢，但是市场上的小龙虾依然货源充足。

 

 

记者从一个养虾人处了解到：“今年五月份，4钱以上的虾收货价为5-8元每斤。市场上虾多，不上价，还是先留着点儿吧！”

有这样想法的虾农不在少数，供不应求的现象也产生，自然价格会有所提升，但没有网爆的那么离谱，一位苏州的小虾店老板称：“现在小龙虾的采购价只比原来高了1、2块钱而已。”

 

▲武汉小龙虾交易中心繁忙的上午

经上述事实不难看出，小龙虾的源头的养殖户手里还有虾。除此之外，专注为B端企业提供供应链服务的信良记也提出：“信良记自建的15万亩小龙养殖基地，可以保障客户的供货量。”

那么，既然虾货还是很充足，为什么餐饮老板却称“买不到虾”？

养殖户不专业，导致无人问津

现在许多小龙虾养殖户每天都在翘首以盼收虾的人上门。虾农只懂养殖，不懂销售造成了小龙虾无人问津的主要原因。

1、销售渠道单一

湖北省洪湖全村70%的农户都养小龙虾。但是，大多数虾农都是把虾给“虾贩”。由于虾农只在家养虾、喂虾，不去了解市场行情。经常是虾贩定价，虾农现货现交。

 

这也造成了：虾贩从虾农手里5元/斤收来的虾，市场可以到20元/斤。

通过上下游价格差距较大，一方面反映出，虾农缺乏市场经验，导致上下游信息不对等现象严重 ；另一方面，由于小龙虾各产地在供需方面不平衡，导致了网曝价格有高有低，从这一侧面反映出，小龙虾急需产业链化，专业化管理，以建立长期良性稳定的供销关系。

2、技术跟不上

江苏盱眙某小龙虾合作社在今年4月份曾接到70吨小龙虾订单，然而终成单只有15吨。因为合作社考虑到长途运输，没有相应的技术，小龙虾死亡率大大提升，得不偿失。

现在许多地方仍采用，小龙虾捕捞后放在盛满冰水的泡沫箱内运输。这样的运输方式短途还可以勉强支撑。但是，进入盛夏后，冰的融化速度加快，长途运输，损耗增加。盈利降低。

 

小龙虾市场的不断扩大，对养殖户的要求也随之提高。传统的精耕细作，没有先进技术的融入，已经不能满足快速发展的市场需求，这也是制约广大虾农摆脱困扰的主要原因。

“速冻虾”认知误区，阻拦企业盈利

现在国内许多经营小龙虾的餐饮企业会对“速冻虾”存在认知上的误区。他们会认为：速冻虾是死虾。没营养，口感差，掩盖不住腥味儿，与活虾相差较大。然而他们不知道的是，“速冻虾”不是“冻虾”。

 

冻品一般分为“冷冻食品”、“速冻食品”和“一般冻结食品”。一般来说，速冻食品加工要求较高，成本也相对较高，而且速冻过得虾易于保存。在美国、日本等，速冻海鲜比新鲜海鲜还要抢手。

速冻海鲜又称为急冻海鲜。像金枪鱼、龙虾这类高端海鲜，的处理方式是急冻。采用低温快速冻结（-18℃以下），将海产品中心温度快速冷冻到-1℃至-5℃，通过冰晶带（从水分冻结开始到80%冻结）所需的时间不超过30分钟。

 

经过快速冻结的海鲜会限度的保留产品细胞组织结构不被损坏，而且冻结速率（达到温度所需时间的比值）越高，细胞活跃度越高。

并且速冻海鲜相较于活鲜有一个容易被大家忽略的优势－－低温杀菌 。鲜活海鲜会从生长的水质，捕捞的过程中摄入微生物，然而许多微生物并不能在急速冷冻的低温下存活，从而提高产品质量。

 

像信良记应用的“秒冻锁鲜”技术处理的小龙虾，大大降低冻结速率的同时，小龙虾的口感与一般无二，还能减低中间人员参与度，使产品更容易标准化运作。

供应链企业助力餐饮企业跳出蓝海

面对目前小龙虾紧货源张的，金百万、避风塘、小豆面馆等餐饮企业的小龙虾菜品依旧的火红，丝毫感受不到市场波动对他们有影响。虽然，这些餐饮企业经营类目不同，但是在小龙虾上产品上却有一个共同点－－他们都与第三方供应链企业长期合作。

像信良记一样的第三方供应链企业，其收益直接与餐饮企业相关，因此餐饮企业在虾市不被价格影响，持续提供稳定价格的优质小龙虾才是共赢的策略。

 

▲湖北某虾稻连作养殖基地

信良记在湖北两湖一带投资亿元建设15万亩小龙虾养殖基地。通过“虾稻连作”的养殖模式，小龙虾的品质优良。除此之外，信良记还把工厂搬到养殖基地旁，小龙虾捕捞上岸后，保持鲜活的状态进行技术加工。

为保障小龙虾全年供应，不受季节影响。前面提到的“秒冻锁鲜”技术，使小龙虾可以保存十八个月，解决冬天无虾窘境的同时，还能全年价格不受产量所影响。

 

▲信良记小龙虾中央工厂

针对小龙虾运输损耗的问题，信良记通过自建-18℃冷链物流运输体系，可以随时送货。这样餐饮企业不用为库存压力所担忧。

除了以上这些供应链企业的优势外，信良记还通过整合中国烹饪美食大师和全球食品学研究院士，打造出“爆品小龙虾”。企业收到信良记的供货产品，只需要简单复热即可出品。在后厨操作上尽可能的降低技术难度，更易标准化施行。

 

▲信良记爆品小龙虾

现今供应链的发展，促使社会发展分工明确，推动餐饮企业发展。面对“情绪不好小龙虾”，如果有一家可以价格常年持续不变的企业，也能为餐饮企业占领千万级虾市提供助力。

总结

总的来看，小龙虾“断货”、“囤货提价”并没有渲染的那么严重，主要的问题是上下游信息不对称，导致小龙虾供应链端的市场误区。

面对小龙虾供货市场的波动，餐饮老板们想要突出重围，除了依靠虾农养殖场，借助第三方供应链平台，才是是规避“断供”、“涨价”的重要保障。

 

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