真空预冷技术原理在标准大气压条件下，水在100℃沸腾，吸收大量相变所需要的热量成为水蒸气；而在2337Pa（真空度为98988Pa）下，水在20℃就可以沸腾蒸发相变；相应在667Pa（真空度为100658Pa）压力下，水在1℃就可以蒸发，变成水蒸气。蔬菜、果品和鲜花含有大量水分，尤其是绿叶菜含水量高达92%以上。水在不同的压力下有不同的沸点。当收获后的果蔬和鲜花经过挑选、整理，送入真空室后，真空泵和制冷装置将真空室内压力迅速降到610.5Pa，此时物品中所含水份在0℃就沸腾了，水从液态相变或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化热，所需的潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品本身极其迅速地降温冷却。真空预冷加工能使蔬菜、果品和鲜花所含水分在真空状态下“闪发”而被快速、均匀地冷却，使产品的鲜度和质量有明显的提高。

真空预冷技术特点真空预冷加工适用于水果、蔬菜、花卉等植物的采摘后，消除田间热，以便贮运保鲜，还可以对熟肉制品、烘焙食品、水产品等食品进行真空预冷加工。它可以控制制品上致病微生物的生长繁殖，防止有害物质的产生，减少霉菌污染、延长保存期，一般来讲，水果、蔬菜、花卉在采摘后如不及时预冷加工，前5小时是其腐烂、变质进而失去商品价值快的时间段。真空预冷冷却速率是风冷、水冷、冰冷冷却速率的8—16倍。速度快真空预冷技术的突出特点是预冷速度快。对绝大部分叶类蔬菜、花卉，即使在预冷前经过包装，一般20-30min就可以使温度降至4-5℃。对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显，用其它方法却需要几个小时。

效果均匀由于预冷箱内各点的压力均衡，水果、蔬菜、花卉体内的水分能同时蒸发吸收体内蓄存的田间热量，使得箱内水果、蔬菜、花卉的温降非常均匀。3.3效果好经过真空预冷20-30min的葡萄，然后放入温度为0℃的冷藏库，保鲜期可达40天。而经过其他预冷技术处理后放入同一冷库，保鲜期为20天。真空预冷却干净卫生，真空环境可以杀菌或抑制细菌繁殖，如将70℃的肉品降温到10℃，仅需30min，如采用风冷则需400min。如采用真空预冷来冷却糕点只需4min，而在空气中冷却需要24小时。这样可减少霉菌污染，且质量损失比强制性风冷却要小。