保鲜的目的就是延缓果蔬衰老，因此，控制呼吸十分重要，而与呼吸关系密切的因素就是温度。温度升高会刺激呼吸，呼吸作用既然释放了能量，自然会引起品温升高，进而又促进了呼吸作用，加快了果蔬的衰老。显然，如能降低果蔬的环境温度和品温，就能有效地控制呼吸而延缓衰老。冈此，果蔬采摘后必须进行预冷处理，尽早、尽快地除去田间热，降低呼吸热，为延长果蔬保鲜期创造有利的条什。 目前，贮户一般采用自然摊凉方式冷却，占地面积大、冷却时间长，不但难以达到快速预冷的要求，也不能适应产业化生产需求。也有的直接放进冷库冷却，既不合理又不经济，并且也达不到快速均匀冷却的目的。

 熟食品生产上艺流程如下： 原料一清洗一一加工(蒸煮烧烤等)一冷却一包装一成品 熟食品加工好后都必须经过冷却才能包装，传统的冷却方法有室内摊凉自然冷却、强制通风冷却、空调间冷却、冷库冷却等。这些冷却方法不但冷却时问长(几小时至十儿小时)，周转速度慢，占地面积大，而且冷却不均匀，表面与中心温差极大，更重要的是影响食品的卫生安全。冷却过程中，空气中的细菌不可避免地会沾到食品上，造成食品的“二次污染”，特别在60-30℃之间，是细菌高速繁殖区域，快速通过这一温度区间，便可明显地减少细菌繁殖数量。菌量容易得到控制，从而有利于提高食品的安全性，延长保质期。由此可见，食品加工行业同样也需要一种快速冷却的先进方法和设备。 真空冷却就可以满足上述要求，而且是比较理想的快速冷却方法。