2.1真空冷却

真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温度每降低5-6℃失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。[6] 真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21℃下降到2℃，包心不紧的生菜只需要15min。[7]真空冷却对产品的包装有特殊要求，包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来。

真空冷却的优缺点

优点:

①冷却时间短。

②降温迅速，品质保持好。

③不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。

缺点：

①适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。