汤包和小笼包子虽然都是包子，但是在制作方法和风味特色上又各有不同。汤包在南京又被称作灌汤包子，是将皮冻包入馅心中制成的，其特点是包子内有较多的卤汁，食用时需先将其卤汁吸干，再吃包子。而小笼包子则是将包子做得较小，并用小蒸笼蒸熟；此外它还有一个特点，那就是包子蒸好后需连同小笼一并上桌。
    不同地区的汤包和小笼包子其风味不同，其馅料的调制方法各有差异。例如有的地方用生馅，有的地方用熟馅，还有的地方则用生熟馅；有的地方馅料中要打芡汁，有的地方馅料中则不打芡汁，等等。但其馅料基本上都是以猪肉 猪肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉　为主料，再配以各种不同的辅料调制而成的，而包子的名称则一般根据所选辅料的名称来命名。如辅料为蟹黄，即可称为“蟹黄汤包”或“蟹黄小笼包子”，辅料为虾仁，可称为“虾仁汤包”或“虾仁小笼包子”，辅料为鸡 菌，则称为“三大菌汤包”或“三大菌小笼包子”，等等。
    要想做出理想的汤包和小笼包子，除了要制作好馅料，还要制作好包子的皮坯。汤包和小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂将其发足的面团。而仔发面团 又称嫩发面　则是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的2／5。仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，适合制作皮薄馅多的汤包等小吃品种。

下面我来分别介绍两种面团的制作方法。

1、 发酵面团
原料：特级面粉500克 老酵面50克 小苏打4克 白糖25克 化猪油25克 清水250克
调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发 春夏季约2～3小时，秋冬季约5～6小时　。待面团发酵膨胀 即抓一把但见起蜂窝眼　后，将其倒在案板上，撒上少许扑粉 干面粉　，再加入小苏打 用水溶化　和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约10＇分钟，即成发酵面团。
2 、仔发面团
将上述面团的饧发时间缩短为30＇分钟 春夏季　或1-5小时 秋冬季　，即成仔发面团。
制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱 扎碱　的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验面团是否正碱的方法是，取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；如果色泽发黄即是伤碱 碱放多了　，时便需在面团中加入一些未放小苏打的发酵面团再揉匀；如果色泽乌暗呈油浸状，质地不松泡，酸味浓，则是缺碱，需在面团中再加入一些小苏打。
在的餐饮行业中，除了采取上述传统面团的发酵方法以外，还常采用一种现代化面团发酵方法，即干酵母发酵法。用这种方法制作发酵面团，操作简便，容易掌握，现已普遍采用。其方法是，先将干酵母用水溶解，再倒入面粉和匀制成面团，即可用于制作包子。当然，具体采用哪一种面团发酵方法，读者可根据实际情况自行决定。 
下面就介绍几种有名的川味汤包和小笼包子的制作方法。
小笼汤包
原料：仔发面团750＇克 猪肥瘦肉40＇0＇克 猪肉皮250＇克 生姜10＇克 大葱50＇克 精盐3克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油25克 葱姜汁30＇克 白糖15克 鸡精5克 味精5克 香油10＇克 鲜汤少许
制法：
1 猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱 均拍破　、料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。
2 猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。
3 将仔发面团搓成条，下成40＇个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸水旺火蒸约8分钟，即成。
特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜。
注 如在馅料中加入50＇克蟹黄（炒香），即可制成蟹黄汤包；如加入10＇0＇克鲜虾仁（剁细），即可制成虾仁肉汤包。

小笼包子
原料：发酵面团750＇克 猪肥瘦肉50＇0＇克 水发香菇50＇克 水发兰片50＇克 葱花50＇克 精盐3克 胡椒粉3克 料酒15克 味精5克 酱油25克 白糖15克 葱姜汁30＇克 香油5克 化猪油50＇克
制法：
1 猪肥瘦肉剁细；水发香菇、水发兰片均切细粒，再入沸水锅中汆一水捞出。
2 炒锅置火上，放入化猪油烧热，将一半的猪肥瘦肉下入锅中炒散籽，烹入料酒，调入酱油、白糖，起锅装入盆中，再加入剩下的一半猪肥瘦肉及香菇粒、兰片粒、葱花，调入精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀，即成馅料。
3 将发酵面团搓成条，下成40＇个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼包子生坯，随后放入刷有油的小笼内，用沸水旺火蒸约10＇分钟，即成。
特点：色白泡嫩，皮薄馅鲜。

龙眼包子
原料：仔发面团750＇克 猪肥瘦肉50＇0＇克 马蹄50＇克 鸡汤20＇0＇克 精盐3克 胡椒粉3克 料酒15克 味精5克 酱油25克 白糖15克 香油10＇克 葱姜汁30＇克
制法：
1 猪肥瘦肉剁细成茸；马蹄切细粒。
2 猪肉茸放入盆内，把鸡汤分数次加入肉茸中，边加边搅拌，直至肉茸将鸡汤完全吸收，再调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、白糖、香油和葱姜汁，加入马蹄粒，搅拌均匀即成馅料。
3 将仔发面团搓成条，下成10＇0＇个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成龙眼包子生坯，接着放入特制的小笼中，用沸水旺火蒸约8分钟即成。
特点：形似龙眼，皮薄馅嫩，鲜香爽口.

型号: XZ-86全自动包子机

电压：220v/380v(可选)

功率：2.4kw

制品规格：15-150克

产量：0-3600个/小时(变频调节)

机器尺寸：1530*1650*667mm

重量：250kg

产品简介：

本机型电动由3个独立电机，3个变频组成。有下列特点：

1：采用刻模成型原理，产品一次成型，外形大小一致。出面系统采用半卧式，出面更加均匀，面柱形成短，无需导面轮，导面碗，直接成型。解决了现在市面上所有包子机不适合做软面的问题，基本含水量可以达到1：0.5甚至更高。整机占地小，主要部件均采用不锈钢制造，外形美观。

2：出馅也采用半卧式，出馅速度快，阻力小，不会掉馅，出现空包现象。

3：成型盘可以变频调节，公司引进日本技术，在自有专利的原产品上在国内率先研发出可变频调节的成型盘。刀口可以调节，张合范围大，不沾面，大小可调，成型速度可调，容易拆洗。一小时可以生产0-3600个，大小经过面，馅嘴搭配可以从15-150克之间调节。通过变频调节皮馅比例变得更加轻松简单。

4：成型刀采用符合食品安全的进口高分子材料，解决了市面上大多数包子机刀热胀冷缩的难题。刀具外观设计弯月形，每把刀均单独运作，更可单独调节。不同于现今市面上包子机仅靠单独一把主刀来带动其他刀运转.成型时噪音小，磨损少，阻力轻，不夹面，长期运作不会产生间隙。使用时间更加持久耐用！制品花纹更加美观。

5：结合以上特性，再配合磨具的搭配，我们此款机型成品大小经测试可在15-150克之间任意调节，在150克以下成品皮馅比例更可达1：1，对于灌汤包等可达1：2.5以上。适合所有水晶包，小笼汤包(灌汤包,煎包)，糯米包(青团，米果，红果)，菜包，肉包，豆沙包，流沙包，叉烧包，玉兔包，圆馒头，玉米饼等。另配组合机还可以做刀切(方)馒头。酵母面，醒发面，二次发面均可做.一款机型解决全部产品，当之无愧的万能包子机王！此机型适合所有个体连锁包子铺，机关(部队)学校单位食堂，配送中心(早餐工程)，食品厂等使用，价格适中，性价比全球。也适合创业人士的优先选择！

6：提供现场试机，对于一些特殊要求的客户，我公司研发实力强大，央视上榜企业，更通过ISO9001管理体系认证，可以根据客户要求量身定做设备。欢迎各地客户上门参观考察试机定购。

南京旭众自主研发出来的小笼包子机可以代替传统手工操作，口感好，生产效率高，一机可以顶替8~12人工作，深受广大用户欢迎，且我司生产的包子机通过了国家专利认证，有相关质量证书可证实，央视7套“乡土”节目每晚也有播出，希望大家多多关注，年底优惠促销活动进行中，快快拿你的手机，拨打我们的财富热线： 13912928133，我们将竭诚为你提供做优质的服务。。。