电子粉质仪是用来检测面团粉质特性的专业仪器，紫薯是甘薯中的一种。在研究紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响过程中, 需要将紫薯粉按一定比例分别替代低筋面粉和高筋面粉制作成面团, 然后电子采用粉质仪和物性测定仪测定面团的性质。

紫薯粉对面团粉质特性的影响

1.添加紫薯粉的面团的吸水量比原面团（紫薯粉质量分数为0%）的吸水量高，且随着紫薯粉质量分数从0%增加到10%，紫薯粉与高筋面粉或低筋面粉混合物的吸水量逐渐增加。

2.面团形成时间与面粉的吸水速度有关，面粉吸水速度快则面团的形成时间短；反之，如果面粉的吸水速度慢，则面团的形成时间相应

就长。

3.添加紫薯粉后，紫薯粉、面粉混合面团的稳定时间延长。

4.弱化度表现了面团对机械搅拌产生的剪切力的耐受程度，弱化度越大，表明面筋质量越差。添加紫薯粉后，面团的弱化度大大增加。

通过电子粉质仪研究紫薯粉对面团粉质特性的影响，结果表明, 随着紫薯粉添加量从0%增加到10%, 面粉的吸水量、面

团形成时间、稳定时间和弱化度增大, 且这些参数随着紫薯粉添加量的增加而增大。

仪器名称：电子粉质仪

仪器型号：HZF-150

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