面团是做各式各样的面制食品基础，面团的特性会直接影响到终制作出来的面制食品的外观和口感。面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视，而拉伸指标是其中重要的一项。多年来面团拉伸特性是用面团拉伸仪进行测定，存在着样品用量较多（每个样品需要300 g面粉）和测试时间较长（测一个样品需要135 min以上）等缺点，但是其检测结果准确。

面团拉伸仪的拉伸阻力表示面筋网络结构的弹性、筋力和面团持气能力，一般强筋小麦面粉的拉伸阻力大于300 BU,弱筋小麦在100～250 BU之间,山东32个小麦品种中拉伸阻力大于300 BU的有PH82-2-2等11个品种，拉伸仪拉伸阻力数值都在30 g力以上，这说明拉伸仪拉伸阻力大于30 g的便是强筋小麦，弱筋小麦的拉伸仪拉伸阻力一般都在10～25 g力之间，总之，拉伸仪的拉伸阻力完全可以代替拉伸仪的拉伸阻力用来表述面筋的强弱。拉伸曲线面积表示拉伸能量，拉伸能量越大表示面筋筋力越强。

仪器名称：面团拉伸仪

仪器型号：HZL-350

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