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广州艺高餐饮培训

产品介绍

广州乳猪培训,乳猪做法

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生产地:其他访问量:69次

发布日期:2015/11/4 16:22:31

更新日期:2017/4/3 17:53:23

详细内容

烤乳猪固非舶来品,乃金陵传统名菜,现在以广东享盛名。烤乳猪世界各地多有,中国则是先进国家,早在西周时,烤乳猪即被列为八珍之一,名叫“炮豚”,烹制非常繁复,《礼记·内则》记载了这种做法:小猪宰杀后,去脏器,整治干净,填枣于腹内,用草绳捆扎,再涂上黏泥,送入火中烧烤;烤干黏泥后,掰去干泥,揭去表皮的一层薄膜,另用调成糊状的稻米粉裹上猪身。接着将猪放入小鼎内,鼎内放香草和油,油要能淹没猪;小鼎又放在装水的大鼎中,熬煮三天三夜,令大鼎内的水和小鼎内的油同沸。三天后,鼎内的猪酥透,蘸醋和肉酱吃。
这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法,而工序竟多达十余道。降至汉代,称烤乳猪为“炙豚”,技术已臻成熟。
距今一千四百多年的后魏,烤乳猪技术更精致,当时的农业科学家贾思勰在《齐民要术》记述了黄河流域的烤乳猪法,细载选料、整治、炙烤、发色、涂猪油的种种工序和滋味:“揩洗刮削令极净。小开腹,去五藏。又净洗,以茅茹腹令满。柞木穿,缓火遥炙,急转勿住,清酒数涂以发色。取新猪膏极白净者涂拭,勿住着;无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。
发展到清代,烤乳猪非但是宫廷名馔,也传遍全国。袁枚《随园食单》所载制作方法与《齐民要术》相似,却称之为“烧小猪”,不再叫“炙豚”,并涂以奶酥油烧烤:“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣”。
粤菜筵席的烤乳猪往往原只上桌,选料、火工皆讲究,猪崽宰杀整治干净后,用小钢扦戳出若干小洞,再煨以腐乳汁、甜面酱、豆豉汁、大蒜、酒、盐,里里外外连搓带抹,令调味料深入肌理;然后撑开,风干,用明炉或暗炉烤;异于北方用钢叉挑着烤。
我在澳门新世界帝濠酒店尝到广东大师傅的技法,那道“琵琶烧乳猪”采用刚满月的猪崽,艳红的肉色,油光光的外皮烤得酥脆,内里的肉质却非常幼嫩,口感极佳,不知不觉就快吃掉一整只。
烤乳猪培训流程:
1.乳猪的选购、辨别及注意事项          2.乳猪的清洗处理
3.烤乳猪制作详细过程及火候,时间,食材先后顺序的详细讲解和操作
4.学员独自实操练习,师傅在旁指导
5.学员成品的品尝,评价,改进,直至师傅与学员都满意
6.开店流程及注意事项的讲解
 
技术培训学习, 技术配方,2000元(单独传授烧乳猪(光皮乳猪)技术配方)
单独学烤乳猪学费是2000 
单独学麻皮乳猪学费是 2800元。

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