（1） 有类似红宝石一样的色泽。

（2） 有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090—1.096的条件下，才能形成。

（3） 葡萄酒含酸量在5.5—6.5g∕L，不超过7.0 g∕L。

（4） 葡萄酒中含单宁含量少，不应是葡萄酒生产收敛过色的感觉（再发酵过成中，渣与酒接触过程长，酒中会溶入一部分单宁）。

（5） 葡萄酒应尽可能发酵完全，残糖量在0.5%以下。

（6） 有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。

（7） 葡萄酒味浓而不烈，醇和调协，没有涩、燥或刺舌等斜味。

生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的单宁含量底、糖含量高的优良酿造葡萄为生产原料。红葡萄的采摘时间比白葡萄的采摘时间要晚些，一般在葡萄完全成熟后才能进行，葡萄的含糖量在20%－－23%的范围内比较合适。采摘和分选时应该剔除青粒和霉烂的葡萄。青葡萄可集中起来。压榨出葡萄汁作为调酸用；霉烂严重的葡萄决不能使用，霉烂轻的可采用霉烂葡萄的酿酒工艺酿制抵挡红葡萄酒。

葡萄如厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转如后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后可得到干红葡萄酒的成品。

一、 干红葡萄酒的生产工艺流程

二、破碎、去梗

在生产干红葡萄酒时，必须选择适宜干红葡萄酒生产的葡萄品种，才能保证酒的风味和质量。适宜酿造干红葡萄酒的品种主要有蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、佳丽酿、法国蓝、黑品乐以及烟台葡萄73号和烟台葡萄74号等。

葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间里运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去粉碎。在破碎与去梗时，可以采用先去梗后破碎的方法，也可以采用先破碎后去梗的方法，前一种方法，葡萄梗不与葡萄浆发生接触。葡萄梗所带的青梗味、苦味等不良味道不会进入葡萄浆中；后者，葡萄梗与葡萄浆有短暂接触，极少量生产不良味道的物质会进入葡萄浆中，但由于数量很少，不会对干红葡萄酒的质量产生影响。如果在没有去梗设备的条件下进行生产，应注意果渣与发酵液混合在一起的时间和发酵温度。在发酵温度较高的条件下，果梗中产生不良味道的物质溶入酒中的数量较多，需要及早进行压榨，使葡萄汁与葡萄渣分离。一般发酵2—3天即可进行压榨去果渣；在发酵温度比较底的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。

破碎后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，开始干红葡萄酒的发酵。

                三、发酵设备

在红葡萄酒生产过程中，常用的发酵设备有发酵池和发酵桶两种。

   1. 普通发酵池：普通发酵池多是用水泥砌成的，表面若能铺一层瓷砖会更好些。这种水泥发酵池在上面3∕4的地方，有个突起边，可以嵌牢有木条制成的箅子，投料时将葡萄浆装到齐突起的边为止。将木制的箅子一条条的盖在葡萄醪液的表面，后用两根木条嵌在突起的边上卡住箅子，使之不能浮动。发酵开始后，发酵产生的二氧化碳把葡萄皮渣推到发酵表面行成浮渣，浮渣被箅子当住不能穿过箅子。由于发酵产生的二氧化碳部分地溶入发酵液，是发酵液体积增加，多出的发酵液便穿过箅子，一般可行成厚度达20—30cm的液层。这样葡萄皮渣始终处在发酵醪液内部，在葡萄酒发酵过程中，由于二氧化碳推动发酵醪运动。葡萄皮渣中的色素类物质便会不断的溶入发酵醪中，是葡萄酒达到工艺要求的色泽。为了是发酵醪能够更加充分的与葡萄皮渣相接触，让尽可能多的葡萄皮渣色素物质溶入发酵液中，在葡萄醪发酵过程中，应该使发酵醪液循环流动两次。

普通发酵池具有制造简单，投资少的特点，适合与中小型葡萄酒厂采用。这种发酵池使用箅子较费人工，而且木条会吸收一部分醪液，在，每次发酵完毕以后必须清洗杀菌，否则木条上容易滋生杂菌。普通发酵池也可以做成密闭式发酵池。葡萄汁发酵时不加盖，作为陈酿设备时再加盖。

    2.自动翻汁发酵池：自动发酵池分上池和下池，并为间壁所隔开。间壁中央有一直径约50cm的开口，装有边长20cm

的方型长筒，在筒的下端四面均有开口，使发酵葡萄汁得以进入筒中。在间壁下面有一直径60cm的压板。并固定在方型长筒上，在间壁四周有四个直径7.6cm的开空，插有7.62cm的不锈钢管，管的下部也有开口。此外，间壁上还有一个原料入口，当葡萄浆灌满下池后，次口进行封闭。

葡萄汁发酵时产生的二氧化碳把发酵果汁从中央长方形筒和四个不锈钢管压到上池里。发酵旺盛时，从长筒和管中冒出的发酵葡萄汁，相水沸腾似的翻滚，葡萄皮渣则被压板拦在下池中，始终浸在发酵液中。

3.密封发酵桶：密封发酵桶构造与普通发酵桶相似，只是内部加设了压葡萄皮渣的木箅子。在葡萄汁发酵过程中，葡萄皮渣随着二氧化碳气体升到木箅子处，被木箅子挡着，葡萄皮渣充分地与葡萄汁相混合，其色素、香味、单宁和酸大部分被溶解出来。

4.开口发酵桶：开口发酵桶是在发酵桶边钉上卡口，将一条木板制的箅子或镀锡的金属板（或称压箅）固定在上面，压碎的葡萄醪全部进入开口发酵桶后，葡萄皮全部被拦在下面，不让葡萄皮渣浮出葡萄汁压箅。葡萄汁则从箅子的缝隙中流出，淹没葡萄皮渣的深度为6—10cm。

四、葡萄醪成分的调整

红葡萄经破碎后得到的葡萄浆，需要调整酸度、糖度并添加二氧化硫，以使其符合酿造要求。

1.调整酸度：采摘一般在红葡萄完全成熟后进行，因此，红葡萄汁中酸的浓度一般都比较底。发酵前需要调整葡萄醪的酸度。红葡萄酒发酵时要求的酸度较干白葡萄酒略底些，调整葡萄汁酸度一般采用纯的酒石酸，柠檬酸主要用于调节成品葡萄酒的酸度。酒石酸的用量要根据葡萄醪液的原始酸度来确定。若葡萄醪原始酸度高，则酒石酸添加量少；若原始酸度低，则酒石酸添加量多。酒石酸一般可分两次添加，一半添加在主发酵槽内，另一般添加在已经压榨去渣的发酵酒内。

    2.糖的调整：干红葡萄酒生产要求葡萄的糖度达到20%－－23%。由于气候条件的影响和葡萄品种的限制，常使得红葡萄的糖度以及用它所加工的红葡萄汁的糖度达不到干红葡萄酒生产要求，因此，常需要进行糖度调整。

     调整葡萄汁的糖度需先测定葡萄汁的糖度，红葡萄汁含糖量的测定方法同白葡萄汁相同。在发酵容器低部取出均匀的葡萄汁后，静止10min，用温度计和密度计测定葡萄汁的相对密度与温度，在进行温度校正后，查处葡萄汁含糖量。

在红葡萄汁的备制过程中，葡萄汁与葡萄皮渣混合在一起，葡萄皮渣中的干物质会部分被浸出并进入葡萄汁中，使葡萄汁的浸出物浓度有所增加，测定出的葡萄汁糖度与葡萄汁的实际糖度相比要略偏高些，因此，测定后需要进行校正处理。

（1）由红皮白肉的葡萄制备的红葡萄汁，测定时只呈分红色，表明葡萄皮渣中的干物质仅有少量进入葡萄汁中，测定出的糖度基本上就是葡萄汁的实际糖度。

（2）当采用较干的葡萄或红皮红肉的葡萄作为生产原料时或取出的葡萄汁以有明显的红色时，表明在测定的葡萄汁中，非糖类物质的浓度比较高。通常测定出的糖度减去1g∕100ml

相当于糖的实际含量。

（3）当采用山葡萄作为生产原料时，因为山葡萄色泽较深，含糖量在2 g∕100ml左右，所以测定出的含糖量减去2 g∕100ml，才能代表葡萄汁的实际含糖量。例如测定某山葡萄汁糖度为16.7 g∕100ml，葡萄汁的实际含糖量约在14.7 g∕100ml 。

在实际生产中，根据计算出的葡萄汁实际含糖量和所需的葡萄汁含糖量之差，能够求出需要添加的含糖量。例如有一批干红葡萄汁，测定出的糖度为19 g∕100ml，若生产酒精含量为13%的干红葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1 g∕100ml，则1L葡萄汁需要添加的糖量为：

22.1 g∕100ml×1000ml-19g∕100ml×1000ml=31(g)

从计算知道，每1L葡萄汁中需加入糖31 g

调整糖分的时候，是采用浓缩葡萄汁或萝卜糖。糖应先用少量葡萄汁溶解后，再加入到大量的葡萄汁中，并混合均匀。

3.二氧化硫处理：干红葡萄酒在发酵前进行二氧化硫处理，可采用一面打入葡萄浆，一面滴加二氧化硫的方法，或者在发酵容器内装满80%葡萄浆时一次加入全部二氧化硫。

二氧化硫的加入量，应该根据葡萄的成熟度、新鲜或腐烂程度和温度的高低来决定。若葡萄成熟度高，或部分葡萄出现腐烂和葡萄汁温度高时，二氧化硫的加入量可以高些；若葡萄新鲜，发酵温度底，二氧化硫加入量可以低些。

二氧化硫应在葡萄粉碎不久，及时地加入到葡萄汁中，加得迟了，二氧化硫的杀菌作用就会有所降低。红葡萄浆经二氧化硫处理后，色泽会暂时变淡，甚至变成无色，这是由于二氧化硫的漂白作用是葡萄浆中的色素暂时脱色，但发酵过程随着二氧化碳的排出，带走了一部分二氧化硫，是新酒中的二氧化硫含量降低，色素又恢复原状。同时，在葡萄酒发酵前和发酵中，二氧化硫还有着于色素溶解到葡萄酒中。

五、主发酵控制

将葡萄汁打入发酵设备，然后接入酵母，就开始进入主发酵阶段。红葡萄只汁主发酵的作用主要有以下几方面：（1）葡萄酒酵母大量繁殖，以保证葡萄酒酵母在发酵过程中起主导地位，保证葡萄酒发酵的正常进行。（2）在无氧条件下，使葡萄汁中的糖分大部分转变成酒精。（3）生成对葡萄酒风味有益的各种物质及其前体物质。（4）葡萄皮渣和葡萄醪充分接触，使葡萄皮渣中的色素和单宁类物质，溶解到葡萄醪中，赋予葡萄酒悦人的色泽。

在葡萄酒的住发酵过程中，为了生产出合格的红葡萄酒，要严格控制每一个工艺条件，确保发酵过程的正常进行。

1.接种葡萄酒酵母：在许多干红葡萄酒的生产过程中，要接入人工培养的葡萄酒酵母。一般来讲，干红葡萄酒的发酵温度略高于白葡萄酒，而两者的终酒精含量差不多，所需葡萄汁的浓度相差也不大，因此，干红葡萄酒酵母的接种量略底于白葡萄酒，一般为1%－－3%。在实际生产过程中，应根据酵母的特性、发酵醪的浓度、发酵温度等来确定适宜的葡萄酒酵母的接种量。

2.定期测定发酵醪浓度和温度：在干红葡萄酒的生产过程中，浓度和温度是反映发酵进行程度、发酵是否正常情况的重要指标。因此，发酵时必须定期测定发酵液的浓度和温度。当测定发酵液的浓度和温度时，必须将葡萄皮渣掀开，取下面的葡萄汁进行测定。若采用发酵设备较大，就需要在几个点，不同的位置上来去发酵温度。

3.发酵现象的观察：发酵初期，发酵液表面很平静，只有很少量的葡萄皮渣浮在葡萄醪的表面。随着时间的推移，葡萄酒酵母的繁殖程度加快，酵母量增加，使得发酵产生的二氧化碳量增加。发酵液中开始出现星星点点的气泡，随后，气泡数量不断增加。二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣带到了葡萄汁的表面，堆积的葡萄皮渣的数量雨露的愈来愈多。皮渣在压箅或人工的作用下，被压入葡萄醪中，葡萄醪的颜色逐渐加深。

4.采取措施使色素较多的溶入酒中：干红葡萄酒与干白葡萄酒再发酵工艺上的区别就是：酿制干白葡萄酒，要尽量地是果汁与葡萄皮渣分离，酿制无色的葡萄酒；酿制干红葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物质充分地溶入葡萄醪中，酿制有良好红宝石的葡萄酒。在实际生产过程中，根据所采用的发酵设备和工艺的不同，可以采取不同的方式来促进色素的溶入。使用发酵池生产干红葡萄酒，可以利用压板把葡萄皮渣始终压在葡萄汁中，葡萄汁在发酵过程中，不断上下反动，使得葡萄皮渣中的色素类物质更快地溶入酒中；采用橡木发酵桶，也可用压箅把葡萄皮渣始终压在葡萄汁中，如果没有设置压箅或压板，在发酵过程中，就需要人工的方法把葡萄皮渣往葡萄醪中隔一段时间压一次。间隔的时间要根据发酵温度来决定。发酵温度高，间隔时间短，发酵温度底，间隔时间长。人工压“盖”时，要注意安全，欧洲许多国家以前压葡萄皮渣“盖”时，人工把衣服脱的精光，爬在桶边用脚压，这样操作常常发生危险，因为二氧化碳积聚在发酵桶上层，常造成工人呼吸窒息而昏厥，因此，现在许多用木板制的压“盖”器，代替脚压。

葡萄皮渣与葡萄醪接触过程中，不仅使色素大部分溶入酒中，而且还使大量的单宁以及其它物质溶入酒中。因此，若让葡萄皮渣和葡萄醪接触时间过长，葡萄皮渣中一些影响酒质的物质，也会溶入酒中，从而影响成品酒的质量。一般温度在20℃以上进行主发酵时，葡萄皮渣与葡萄醪接触时间以2—3天为宜，低温发酵则需5—6天。把葡萄皮渣与葡萄醪分离开来，葡萄酒的发酵就进入了下一阶段。

5.温度控制：干红葡萄酒发酵温度略高于干白葡萄酒的发酵温度。在干红葡萄酒的发酵过程中，由于葡萄皮渣盖的形成，给发酵温度的控制带来一些难度。

发酵过程中，二氧化碳将葡萄皮等顶着液面，葡萄皮上升时，将许多葡萄酒酵母也一起带上来，使它们聚集在（盖）上。因此，如不采取一些措施，发酵时上部温度会比低部温度高出5－－6℃，由于温度高，防碍酵母的活动，给病菌造成繁殖的机会，葡萄醪会生酸过度。发酵过程中，为了保持发酵的正常进行，需要破坏（盖）的形成，并使酵母分散均匀，是发酵均匀进行。

使用压板、压箅或人工压（盖）的方式，把葡萄皮渣置于葡萄汁中的过程，实际上也是一个温度调节过程。

现在越来越多的工厂在采用低温发酵来生产干红葡萄酒。以往由于生产规模、生产技术等限制，干红葡萄酒生产是在窖内室温下进行的。发酵温度在主发酵期，由于热量来不及排走因而较高。发酵初期和后发酵期基本上处于室温。在一些较热的地区，当室温在25－－26℃时，发酵的温度就接近于40℃，这样，生产出的酒口味不佳，稳定性也比较差。现在，不少工厂用冷气来调节窖的温度，以控制发酵桶或发酵池的发酵温度。干红葡萄酒低温发酵的温度一般在15－－16℃，高温发酵为24－－26℃，在天气极为炎热的地区，发酵温度必须控制在32－－33℃，不超过30℃在气候炎热地区，采用尽可能底的发酵温度，是获得发酵完全、残糖量少、保存性良好的优质干红葡萄酒的主要条件。

6.捣池翻汁：捣池实际上就是把葡萄皮渣结成的“盖”弄破。这样有利于发酵醪循环流动，并且可以充分浸提葡萄皮所含色素和芳香成分。一般主发酵过程捣池三次。次在发酵的第二天进行，第二次和第三次往往在发酵相对密度降到1.060—1.030时进行。捣池可增加葡萄皮所含色素和芳香物质的浸出，促进二氧化碳的排出。

7.主发酵时间：主发酵时间由于所采用的温度、葡萄酒酵母能力以及葡萄醪糖度等的不同而有长短。根据法国、意大利等国生产干红葡萄酒的经验，一般认为当醪液糖分下降，相对密度达到1.020左右时主发酵完成，随即进行分离皮渣。一般在相对密度降到1.020左右时，葡萄皮渣中的色素和芳香物质的浸提以很充分，这时分离皮渣，制成的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和，有浓郁果实香味；如果皮渣浸在醪液中待发酵糖全部变成酒精，再与发酵醪分离，葡萄皮渣中不利于葡萄酒的一些物质，会过多地溶入酒中，使酒色过深，酒味粗糙涩口酒质下降。

当温度为24－－26℃时，主发酵时间一般为2—3天；温度15－－16℃时，一般为5—7天，如果葡萄皮色浅，浸提时间可适当延长。有些地区葡萄含糖量高。当含糖在24%－－26%时，浸提时间应适当缩短。总之，在干红葡萄酒的发酵过程中，发酵操作的每一个环节都必须严格按照工艺要求进行，使葡萄皮所含色素和香味物质充分浸出，使葡萄酵母把大量的糖转变成酒精，合理控制发酵温度和发酵时间。只有这样，才会得到高质量的主发酵醪，为生产优质干红葡萄酒奠定坚实基础。

               六、分离和后发酵

      主发酵结束后，分离出下部自流原酒后，立即取出皮渣进行压榨。自流酒和压榨原酒分开后进行发酵。

    1.葡萄酒和葡萄皮渣分离：当葡萄浆相对密度降到1.020（1.015—1.025）时，将新葡萄酒从主发酵设备中放出，送往密封的后发酵桶中。一般下酒时，葡萄发酵醪的残糖在50%左右，进入后发酵设备后，在没有皮渣的情况下完全发酵。下酒时应注意不要混入较多的空气。

下酒时的品温不应超过30℃，超过30℃时，酒应先冷却。下酒温度低，皮渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。酒液是利用高位差来输送。这样不仅节省动力，而且随着下酒操作的不断进行，高位差愈来愈底，，主发酵设备中，皮渣的浓度愈来愈高，下酒的速度愈来愈慢，皮渣不容易进入到后发酵设备中，使用泵来抽送自流原酒，会将部分皮渣抽入后发酵酒中。使酒的色泽和口味受到一定影响。

下酒操作过程中，当自流原酒流完后，皮渣沉淀在发酵设备低部，为了充分排出皮渣中的自流原酒，增加高档干红葡萄酒的产量，应溢糟1—2h，使自流原酒尽量能出尽，然后再出糟。

下酒可以在有空气的条件下进行。也可以在无氧条件下进行。采用哪种条件下酒，须根据生产酒的要求以及发酵状态进行确定。若生产浅色红葡萄酒（如桃红葡萄酒）或主发酵酒已出现破败，则需要在无氧条件下进行，操作时，后发酵桶中先行通入二氧化碳，排尽空气，再让新酒从后发酵桶的低部进入后发酵桶，这样可以避免与较多的空气接触，是下酒操作中进入酒中的氧很少。一般在干红葡萄酒的生产过程中，如果酒没出现酸败，在有空气存在的情况下下酒，可以借出桶机会，排除存在酒中的二氧化碳，吸收一部分氧气，加强酵母繁殖，以分解酒中剩余的糖分。帮助酒液澄清。

2.后发酵；干红葡萄酒的后发酵同干白葡萄酒相同，也是在密封条件下进行。后发酵池必须在24小时内装满干红葡萄酒，装满率一般在95%左右。发酵设备上部必须留出5—15cm的空间，后发酵时残糖发酵还要产生泡沫，不健康的葡萄生产的葡萄酒后发酵时产生的泡沫更多。

在后发酵过程中，尤其后发酵的初2—3天，应注意测定发酵醪的密度和温度，将测定的结果记录在发酵记录本上，以便正确地了解和控制后发酵进行的程度。

后发酵起期因残糖少，发酵速度慢，温度较底，一般不需要在发酵设备上附设冷却装置，天气较冷的地区，可采取自然窖温进行后发酵操作；天气较热的地区，则需适当利用冷空气调节发酵室温，从而控制后发酵的温度。

后发酵开始几天，新干红葡萄酒中存留的酵母和后发酵开始一段时间内新增殖的酵母共同作用，使残糖下降较快，发酵醪表面由于二氧化碳的排出，生产了一些泡沫，随着后发酵继续进行，泡沫逐渐消失，发酵液液面渐渐的只出现极少的小气泡，发酵液开始变的澄清，这表明后发酵基本结束，后发酵在时常情况下，一般可以在4—5天完成；采用低温发酵时，后发酵时间应适当延长。

确定后发酵是否完成，主要由酒精含量和浸出物的含量确定，一般，当得到的新葡萄酒的相对密度下降到0.993—0.998时，发酵已基本停止，可以认为发酵已经完全，糖分已全部转化。对于色调中等、高酒精含量（14%－－15%）的干红葡萄酒、相对密度应达到0.993—0.997。当使用霉烂或受过虫害的葡萄酿造干红葡萄酒时，由于酒内含有较多的树胶、果胶等浸出物，酒发酵完全后，其相对密度也可以达到或超过1.000。为了准确了解酒内残糖含量，应通过化学分析测定其准确的含糖量。

若主发酵阶段温度过高，在后发酵时酵母的活力就会锐减，常使后发酵出现发酵过早终止的不良现象。在生产实践中，可以采取以下方法进行补救。（1）捣池翻汁  捣池使醪液接触空气。酵母由于氧化，重新恢复发酵活力。（2）通空气  用泵从后发酵底部通入经过处理的无菌空气，使全部发酵液获得良好的通风，并使已经下沉的酵母重新分散悬浮在发酵液中。（3）换桶  换桶时进行同风。屏除去酒脚。（4）添加磷酸盐  后发酵不正常时，通风并添加氮、磷等养分，有利于酵母的发酵繁殖。（5 添加少量正在旺盛发酵的葡萄汁  加一部分出在旺盛发酵的葡萄汁，会增加活性酵母的量，促进后发酵的完成。

以上几种方法，都是用来增加后发酵中活性酵母数量和发酵力的措施，效果较好，采用多的方式是后发酵葡萄酒中加入正在旺盛发酵的葡萄汁。

含有少量残糖的新葡萄酒，有时自发的会产生再发酵，再发酵的产生，多时由各种细菌感染所引起，尤其是醋酸菌和乳酸菌。当新酒中混入少量氧时，可利用酒精生成乳酸、醋酸，酒味转为酸甜或酒发生浑浊，严重影响质量。酸度较底的甜酒容易引起微生物的感染。

后发酵时，发酵没有主发酵那么激烈。但它是残糖继续发酵的过程。后发酵必须是新干红葡萄酒中的可发酵性糖全部发酵完，这对高质量的干红葡萄酒是至关重要的。

          七、红葡萄酒皮糟的压榨处理 

红葡萄酒皮糟中含有一部分干红葡萄酒，必须经过压榨处理，使红葡萄酒与皮糟分离。主发酵过程结束后，排完自流酒，葡萄皮糟沉积在发酵池的底部，将其取出，防入压榨机中压榨，尽可能使葡萄酒与皮糟分开，这个操作过程，称为葡萄酒皮糟的压榨。

一般自流葡萄酒完全流出发酵池后2—3h，进行压榨操作，也可以将葡萄皮糟在发酵池中放置一夜，第二天再对皮糟进行压榨处理，由于含有二氧化碳，皮糟中葡萄酒只有轻微的氧化。

压榨后的皮糟中仍然含有相当于身重量40%－－50%的红葡萄酒。其酒精含量和自流酒一样。100kg新葡萄酒糟，含酒精4—6kg。有蒸馏条件的酒厂，可将压榨后的葡萄皮糟立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精，用于调整酒精含量或生产葡萄皮糟白兰地。如果由于条件限制不能马上蒸馏，则应将葡萄皮糟放在贮糟池内或干净的水泥平台上，堆紧，并把表面压实，用塑料薄膜遮住，以备蒸馏，葡萄皮糟蒸馏前的堆积时间一般以不超过24h为宜。

有些葡萄厂利用色泽深的葡萄皮糟来调节色泽浅的干红葡萄酒，经调节后的干红葡萄酒色泽悦人，葡萄酒的口味没有不良变化。例如颜色比较浅的新苏尔红葡萄，在紫北塞葡萄皮糟中浸提12h，浸提以后葡萄酒的色泽明显加深，而发挥酸的含量基本上不发生变化。

1.压榨机和压榨形式：压榨红葡萄皮糟，多采用的压榨机有筐身水压机，卧式压榨机和连续螺旋压榨机。以前国外多采用筐身液压机对葡萄酒皮渣进行压榨，现在许多葡萄酒厂一改用压榨速度快、压榨时间短的连续螺旋压榨机和卧式压榨机。（1）筐身压榨机  筐身压榨机在葡萄酒的生产过程中，曾经是大部分葡萄酒厂所采用的压榨设备，筐身压榨机具有构造简单、压榨力高、压榨出酒率高等优点。但筐身压榨机压榨速度慢，操作比较繁杂，而且不容易保持清洁，因此不少工厂一改用卧式挤压机或其它的压榨设备。（2）连续螺旋式压榨机   连续螺旋式压榨机具有压榨速度快、压榨效率高、压榨出酒率高等特点。但在皮糟压榨过程中，由于螺旋挤压作用，会使一部分葡萄皮糟破碎，压榨出的葡萄酒液比较浑浊。酒中的成分也因溶入较多皮糟中的物质而发生变化，是葡萄酒有涩味。蒸馏生产葡萄皮糟酒精可采用此设备。采用连续螺旋式压榨机，可将葡萄皮糟直接由发酵池送往压榨机，或者用输送泵送往连续压榨机，压榨出来的糟粕含水极低，可用运输带直接送入酒糟池。（3）卧式压榨机  卧式压榨机为了弥补立式压榨机速度慢、劳动强度大的缺点，将榨筐由立式该为横卧式。加长榨筐长度。卧式压榨机压榨速度快，劳动强度低，出糟便利，自动化程度高，生产能力大，使用于大型干红葡萄酒厂使用。卧式压榨机经过不断改进，分成了机械加压、液压和气压三种方式。

2.榨出红葡萄酒的处理；葡萄皮糟经过压榨得到的榨出葡萄酒，由于含有较多的色素、单宁和其它成分，因而同自流酒在质量上存在一定差别。榨出酒与自流酒混合后贮酒，单独陈酿，或是作为白兰地的蒸馏原料，都需要根据榨出酒的性质以及生产的干红葡萄酒的质量来进行。（1）当生产高档红葡萄酒时，榨出酒与自流酒必须进行陈酿。榨出葡萄酒含单宁多，色泽深，味涩，若加入到自流酒中，会使自流酒质量降低，因此不宜把二者混合后陈酿。在对自流干红葡萄酒进行调配时，若色泽达不到工艺要求，则可以加少量陈酿后的葡萄酒进行调配。（2）凡是原料葡萄无虫害、无霉烂，淋出葡萄酒颜色较浅，皮糟只经一次压榨的榨出葡萄酒，可以与自流葡萄酒混合后一起陈酿，这种榨出酒的处理方法，使用于酿造中中档干红葡萄酒和一般红葡萄酒。两种葡萄酒混合是时，榨出酒一般在12%－－13%，自流葡萄酒占87%－－88%比较适宜。混合时还需要添加二氧化硫0.05—0.06g∕L，混合后的酒颜色稍深，口味变重，无明显涩味。（3） 在葡萄有些霉烂，淋出葡萄酒色泽已经够深，或榨出葡萄酒浑浊度高的情况下，榨出酒必须单独处理，不能与淋出酒混合。榨出葡萄酒中含有大量单宁，它能和蛋白质发生反映，使蛋白质变形或沉淀，从而影响葡萄酒酵母的活力，使后发酵速度降低，后发酵时间延长。但另一方面单宁也可促使葡萄酒澄清。陈酿后的榨出酒，经分析检验后，若一切指标均接近所生产的干红葡萄酒质量，则可作为调配酒使用。但在生产实践中，大多数葡萄酒厂是用榨出酒作为生产白兰地或其它蒸馏酒的原料。

3.红葡萄酒收率：红葡萄酒的收率是指每100kg原料葡萄经过一系列的加工和发酵过程，终所得到的葡萄酒的公升数。

          自流原酒（L）+ 榨出酒（L）

                   葡萄酒量（Kg）         

     红葡萄酒的收率受葡萄的品种、压榨次数、发酵条件的影响，其中起主要作用的质量。

               八、新酒的换桶与去渣               

      1.换桶的目的  干红葡萄酒在发酵过程中，把剩余的可发酵性糖消耗殆尽，发酵温度逐渐降低。由于二氧化碳不在产生，酒中的葡萄酒酵母、葡萄皮碎片、细小的果梗等悬浮物，相互粘连，慢慢地沉淀到池底。又由于发酵温度的下降，导致酒石酸溶解度降低，在酒中析出形成酒石，慢慢地沉淀在低部，形成渣杂在滓（酒脚）。酒脚中含有各种微生物，其中有大量细菌，若酒脚停留在葡萄酒中时间过长，就会引起葡萄酒酸败变质；另一方面，酒脚中葡萄酒酵母的自溶以及所发生的一系列化学及生化反应，会生成硫化氢、硫醇等有害酒质的物质。使葡萄酒产生酒脚味，酒的质量下降。换捅就是把一个发酵桶中的酒，全部倒入另一个桶中，酒脚在换桶时被除去。简单的说，换桶的主要目的就是为了及时除去酒脚。

2.次换桶：根据生产经验，通常次换桶应在后发酵结束后8—10天进行。换桶的时间与发酵温度关系较大，后发酵温度较高时，葡萄酒中的细菌造成酒酸败的危险性增大，应早些进行换桶操作；若后发酵温度很低，则可以晚些换桶。酒脚形成后不宜与葡萄酒接触时间过长，这是在葡萄酒酿造中需要引起注意的，有些葡萄酒厂次换桶是在酿酒季节后进行。酒脚与葡萄酒有20—30天的接触时间，即使没有造成酒的酸败，葡萄酒的口味也是比较差的。次换桶时，葡萄酒应和空气发生接触，是酒中的二氧化碳逸出，同时一些发挥性有害物质，如硫化氢会被逸出的二氧化碳带走。当然，葡萄酒与空气不能接触时间很长，否则，酒会发生氧化味，同时，过多的氧溶入酒中，也给细菌产生醋酸等创造了条件，使酒出现酸败。

换桶时，打开后发酵桶的排气阀，使葡萄酒通过管道由液位差或饮料泵送入空的发酵桶中。空桶不需要用二氧化碳驱赶空气，进酒过程中，打开桶的上盖，以便驱除的空气和酒中逸出的二氧化碳的及时的排出。后发酵桶放酒时，将流出的30—40L浑浊酒脚与少量酒液另外放在一边，再将以后流出的澄清酒液送入换的空桶中。粘稠的泥浆状酒脚留在后发酵池底，待清酒全部流出后，打开阀门，用刮板或其他工具取出酒脚，酒脚集中在一起送往蒸馏时蒸馏。

3.第二次换桶   葡萄酒在次换桶时，酒中还有一些沉淀及悬浮物没来得及沉到池底，而且，在次换桶时，难免会有少量的酒脚随酒流出，因此，在适当的时候，应进行第二次换桶，清除酒中的沉淀物。一般第二次换桶在次换桶后1.5—2个月时进行，大约就是在冬季时节进行第二次换桶。第二次换桶时。新酒已澄清透明，换桶时一定要注意，尽量使酒脚不与新酒一同流出。因此，酒脚可以适当多一点，以保证流出葡萄酒的质量。葡萄酒换桶以后，贮存桶必须保持满桶，避免葡萄酒面出现空隙，引起细菌污染，是表面生成菌膜。

              葡萄酒的冷热处理               

葡萄酒如依靠自然的温度变化来促使其成熟，一般需2—3年的陈化过程，为了提前得到成品，充分利用设备，缩短生产周期，生产上常采用冷热处理使葡萄酒人工老熟的方法。冷处理主要是使酒中的胶体物质加速沉淀，有着于酒的澄清。使酒在短期内获得冷稳定性，并缓慢地较有效地溶入氧气，与此后的热处理结合，促进酒的风味得到改善，热处理则主要使酒能较快地获得良好的风味。也有助于酒的稳定性的加强。

               一、葡萄酒的冷处理  

  葡萄酒通过下胶处理能够去掉葡萄酒中的不稳定的胶体因子，但对于不稳定的酒石酸氢盐则需通过冷冻处理，才能加速除去。葡萄酒经过冷冻处理，除去了一部分在低温下不溶解的成分，而改善和稳定了酒的质量。

1.冷冻的温度和时间；温度越底，其效果越好，但不能让酒结冰，因而，冷冻温度以高于酒的冰点0.5—1.0℃为宜。为了在冷冻前准确的知道酒的冰点，可以利用贝克曼温度计测定，也可以查葡萄酒的冰点表。冰点的高低主要受酒精分和糖度的影响。各类葡萄酒的酒精含量不同，其冰点也不同，下式可计算不同种类葡萄酒的冰点：      t=-(0.04p1+0.02p2+R) 

式中t—葡萄酒的冰点（℃）                                                                        

     p1——每升葡萄酒所含酒精的克数（g/L）

     p2－－-每升葡萄酒所含浸出物的克数（g/L）

     R—-教正系数℃。酒精10%时为0.6℃；12%时为1.1℃；                                           14%时为1.6℃；

另外，根据实践中的经验，对于葡萄酒的冰点，一般将它的酒精分被2除，即接近它的冰点。为了防止葡萄酒结冰，在冷冻时可以掌握冷冻温度在冰点以上1℃即可，如酒精分10%的葡萄酒，它的冰点大约为-5℃，冷冻的温度可以保持-4℃。

葡萄酒在冷至所需温度后，要在低温保持一段时间，以便沉淀完全。冷冻时间的确定与冷冻温度速度有关。冷冻温度速度越快，所需要的冷冻时间就越短。当温度以较慢的速度降低时，酒石酸的结晶很慢，但却能生成较大的晶体，因此很容易过滤出去。如果降温速度很快，酒石酸盐的结晶也很快，则生成细小的晶体。不易过滤除去，而且酒温稍一提高，就很快溶解，所以必须保持于冷冻温度下仔细过滤除去。

因此，首先要根据工厂的条件确定冷却方法，然后根据冷却方法确定冷却时间，一般在4—5天到8—15天的幅度内选择。

2.冷冻方法  （1）人工冷冻  人工冷冻有直接冷冻和间接冷冻两种冷冻方式。直接冷冻就是在冷冻罐内安装冷却蛇管和搅拌设备，对酒直接降温。间接冷冻则是把酒罐置于冷库内。这两种方法，以直接冷冻为好，可提高冷冻效率，为大多数葡萄酒厂所采用。国外有的酒厂为了加快酒石酸盐的结晶，除了采用快速冷却外，还在冷冻过程中加入酒石酸氢盐粉末作为精种，并在冷冻前进行预备性过滤和离心分离，除去妨碍结晶的胶体物质。（2）自然冷冻  利用冬季的低温冷冻葡萄酒，使用于当年发酵的新酒，其方法如下：冷冻设备为不锈钢大罐，容量可根据需要确定，露天安放。新酒于当年11月份结合第二次换酒，直接泵入露天大罐，随着室外温度地降低，酒被自然冷冻，到第二年三月份，天气转暖之前，结合第二次换桶，趋冷过滤除去沉淀，并转入室内桶内贮存。

3.冷冻效果：葡萄酒在冷冻后，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出并沉淀，在冷冻时适当搅拌与加入适量的酒石酸盐类结晶，有助于这些物质的沉淀，而且可使发酵后残留与酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀，同时在较低温度下，溶于较多的大气氧。

对新酒来说，冷冻可改善酒的品质，使滋味变的柔和，不挥发酸可减少0.2—0.3g，铁也可以少量除去（每升除去几毫克），也能除去少量蛋白质，单宁、色素含量有所下降。因某些酚类化合物产生的苦味也略有改善，但香味有些损失。

二、 葡萄酒的热处理

葡萄酒经过下胶、冷冻处理，还不能完全解决由蛋白质、微生物、酶等引起的一些问题。通过热处理不但可以解决这些问题，而切还能加速葡萄酒的老熟。改善葡萄酒的品质，但在酿造鲜爽、清闲型的葡萄酒时，却不能使用。

1.热处理的作用：（1）幼龄葡萄酒是酒石酸氢钾和酒石酸钙的过饱和溶液。这些盐的结晶不仅缓慢，而且只有在葡萄酒中含有细微结晶（精核）的条件下才能生成，而这些晶体是晶体结构的起点。由于加热破坏了精核，可以是在很长时间内维持上述过饱和状态而阻止结晶。采用这种处理方法，即葡萄酒在瓶加热之后，酒石酸沉淀难以形成。（2）加热除去蛋白质和部分铜离子。将含有蛋白质的白葡萄酒加热，经过热“变性”之后，絮凝而形成蛋白质沉淀，加热同时葡萄酒中所含的一部分铜还原为硫化铜，其与变性的蛋白质一起凝聚。（3）加热有助于氧化还原反应。在二氧化硫存在下长时间加热，会使存在于白葡萄浆中的过量铜被还原，变成晶体形式，可以用下胶法分离。（4）葡萄酒加热会使微生物和酶失活，可预防因微生物而发生的病害，有利于葡萄酒的稳定性。（5）热处理可在通气条件下进行，也可在隔绝空气的条件下进行。供氧条件一般为每天通气一次，使酒组成分发生氧化作用。因此，葡萄酒热处理时的本质变化是在通气条件下酒中的酒精、不发挥酸的减少及醛类与复合酯类的增加，这就是通常所说的美拉德反应。美拉德反应不仅需要60－－70℃的温度，而且是在一定的氧化还原电位下进行的。此外，美拉德反应后酒中醛含量有了积累，这是由于乙醛的活化，如下反映式：

CH3CH→CH3－－C－－H+O2→CH3 CH  O

  2.  热处理的温度和时间：在进行热处理时必须注意不同葡萄酒质，掌握不同的处理温度和时间。在70℃经过3—4天可出现酒的美拉德反应，在40℃下则需一个月。而要完全具备美拉德的风味则在70℃下要经一个月，在40℃则需7个月。实际生产美拉德酒时，则采用60℃，时间为3—4个月。含糖高的葡萄酒和经长时间热处理的葡萄酒易产生焦糖味，含糖低的或不含糖的干酒如经长时间的热处理则易使酒变苦。

我国山东农学院在这方面作了研究，无论是甜葡萄酒还是干葡萄酒以50－－52℃热处理25天效果。其他科研单位与酒厂通过实验认为55℃处理。新酒经热处理后，色香味都有所改善，产生老酒的风味，酒精、总酸挥发酸都下降，挥发酯和单宁增加，总糖无变化，pH值上升，rH和EH下降。热处理使一部分蛋白质凝固析出，在冷却时沉淀除去。

三、 葡萄酒的冷热交换处理

     冷、热处理都有利于酒的稳定性和老熟过程中的加快，采取冷、热处理交换进行，可以得到更好的效果。冷、热处理先后顺序的不同，对酒的质量也有不同的影响。

1959年山东农学院采用50－－52℃维持20天，冷冻3天的交互处理方法，并且进行通气与隔绝空气的两种实验。1962年采用80℃维持6h，冷冻至-6℃维持3天的方法进行实验。两次结果证明，在冷、热处理的次序上，先热后冷比先冷后热处理的葡萄酒挥发酯含量高，原因是乙醇与酒石酸生成的酯含量高。在冷后在热的过程中，酒石酸氢钾在冷处理时，被除去了一部分，后进行的热处理，起酯的生成也就相应的减少了。

随然先热后冷的处理的葡萄酒香气高，但由于热处理之前，葡萄酒中杂质没有除净，尤其酒脚残留物除的不净，往往在加热处理时，使香味粗糙，所以一般认为先冷后热处理的葡萄酒更接近于自然老熟的风味。而且由于热处理可消除冷处理产生的而未过滤除去的酒石酸盐小晶体，避免了由于这些小晶体的晶核作用而产生的沉淀。经过下胶及过滤处理的葡萄酒，采用先热后冷的催熟方法，更有利于酒香产生和热变性胶体物质的清除。

热处理能够加快酒的老熟，但使酒的果香和新鲜变弱，这种质量已不适应现代葡萄酒的质量要求。因此，高档葡萄酒一般是不宜使用热处理的，只采用冷处理，以除去冷浑浊物，并注意减少酒与氧的接触。

普通葡萄酒广泛采用先冷后热的处理方法，一般利用冬季自然环境条件进行室外冷冻，然后进行热处理。这样可大大缩短陈酿时间。

冷热处理法是比较成功的人工老熟方法，其他采用臭氧、H2O2、超声波、电离辐射等都未获得满意的效果。