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不同冷冻方式及解冻方式对虾肉各组分水分的影响

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型号：MesoMR

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发布日期：2016/5/18 14:50:42

更新日期：2016/5/18 14:50:42

详细内容

测试样品名称：不同冷冻方式及解冻方式对虾肉各组分水分的影响

测试仪器名称：MesoMR 核磁共振食品分析与成像系统(纽迈科技)

测试序列与参数：MSE序列，CPMG序列

测试过程与结果：据文献《冷冻、解冻方法对肌肉质量的影响》介绍，其中T21表示与蛋白质分子表面极性基团紧密结合的水分子层，其对应的峰积分面积为A1；T22表示存在与肌纤丝、肌原纤维及细胞内的不易流动水层，其对应的峰积分面积为A2，占总积分面积的80%左右；T23表示存在于细胞外间隙中能自由流动的水，其对应的峰积分面积为A3。

MRI成像：对于对虾样品进行成像分析，因为核磁无损、无任何前处理的优点，对虾选层厚度为3mm。图中MRI所成图像为质子密度像，质子密度像单纯的反映样品中氢质子的信号，而在对虾中氢质子的信号主要来源于虾肉中的水分，不管是结合水还是自由水均能在MRI成像图中显示出亮度（伪彩图中显示为越红）。质子密度像能较完全的反映样品中水分分布。

结论：通过不同冷藏方式对虾肉各相态水分的影响，分析其水分迁移过程。NMR通过不同冷藏解冻过程分析其对氢质子分子运动性的影响，间接研究内部结构的变化及蛋白质变性过程，找出佳冷藏解冻方式。微冻冷藏—静水解冻相比其他冻融方式，其各组分相态水及弛豫时间变化较小，侧面反映了微冻保鲜能避免干耗、解冻后汁液流失、蛋白质变性等现象。

推荐测试仪器

MesoMR核磁共振食品分析与成像系统是一款中尺寸核磁共振食品研究仪器，探头线圈直径为60mm，可满足取样食品、部分包装食品直接测试需求。该设备同时包含核磁共振分析与成像功能，还可搭配自主研发的多种硬件模块（如低温、高温、压力等），可模拟各种条件研究食品特性特征。
技术指标：
1、磁体类型：永磁体；
2、磁场强度：0.5±0.05T
3、探头线圈直径：60mm；

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