运用顶空固相微萃取和气相色谱仪质谱联用技术对宣威火腿中的风味成分进行了提取和分析 ，结 果在 6o cc，60 min提取条件的情况下，萃取物经气 相色谱／质谱分析，共鉴定出84种化合物，其中烃类 22种，醛类 27种，酸类 10种，酯类 5种，酮类 3种， 杂环化合物 l4种，酚类 1种。Bolzoni等【20]利用动 态顶空分析技术结合 GC／MS分析 了意大利 Pamm 发酵干火腿的挥发性成分，共鉴定了 122种化合物。 李建军等L2I_用微捕集法捕集石歧黄鸡胸肉在烘烤 过程中释放的挥发性风味物 ，并用 GC—MS进行定性和相对定量分析，共分离出 52种化合物 ，鉴定 出了 挥发物 中包括 10种烃、3种醇、6种醛 、8种酮、1种 酯 、12种含 N、O、S的杂环化合物 、3种含硫直链化 合物、腈在内的 46种化合物，从挥发物组分看 ，醛含 量，其次是杂环化合物和酮，而醇和酯类含量较 低。其中醛、杂环化合物和含硫直链化合物为鸡肉 主要香味呈味物。Procida等 22 J利用冷阱捕集动态顶空毛细管气相色谱和气质联用技术，采用丙酸乙酯做内标物研究 了意大利腊肠中的挥发性组分。 Marco等【∞J利用顶空固相微萃技术取研究了风干发 酵腊肠中的风味组分。用两种萃取头共分析出了 90种 成 分。二 乙 烯 基 苯 （DVB）／CARB0xEN （CAR））／聚二甲基硅氧烷（PDMS）萃取头共分析出 66种化合物，而 CAR／PDMS共分析出 24种低分子量的挥发性物质。在两种萃取头中，乙酸、乙醇、己醛和丁酸是两者共有的4种组分。

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